母親的茶飯

極高的辯識度，使母親的茶飯就好象烙上了她個人屬性的商標，一嘗就知道一盤菜是不是她做的。

我的母親叫李春蘭，是隔壁鄰舍、親戚家門公認的賢惠能幹人。

母親的一手好茶飯對我的影響是一生的。記得小時候，最盼望的是過年，那時候我家是大家人囗，全家福照片上的家人達三十六人。團年飯從材料準備到烹熟上桌，都是母親一個人操持。團年飯菜單上有八道涼菜、八道蒸菜、八道炒菜和兩道湯，這個配置比一般的紅白喜事席面的標配還高。

八道涼菜有涼拌豬肝、涼拌豬耳朵、涼拌豬賺頭（豬舌）、涼拌豬肚、涼拌豬頭肉、涼拌凍糕（皮凍）、涼拌皮蛋、涼拌藕片、涼拌西紅柿，六渾兩素。六渾的擺盤方式是，將燙好的豆芽、菠菜過涼水，埑在盤底，鹵好的渾菜切成片，放在豆芽菠菜上，片片首尾相壓，旋轉成盤，造型十分看好。上桌後再調好一碗辣子醋，以供醮用。涼拌藕片和涼拌西紅柿則為甜菜，將藕片和西紅柿擺盤後撒上白糖即可。涼菜屬於開胃菜，通常一上桌就一掃而空。空盤撤走，騰岀桌面，就上蒸菜。

八道蒸菜有紅肉、大穌、小穌、粉蒸排骨、臘魚、綠豆元子、豆腐元子、糯米南瓜。蒸菜是埑胃菜，吃下幾筷蒸菜，大家便開始敬酒、扯酒。竹溪酒席上的很多規矩，也是母親在這個時候一點點灌輸給我們的，諸如：堂屋之中正對大門的是上席；上席只能由長輩（或長者）坐，孫子可陪同爺爺坐上席，而兒子不可；魚頭要對着上席；一盤菜上桌，上席動了筷子，其他的人才能夾；夾菜時不能在盤子裏亂翻；吃飯時不能用筷子指人；不要把筷子豎插在飯菜上，因為只有在祭奠死者的時候才這樣；添飯不能説“要飯”；“茶七，飯八，酒滿”，茶滿欺人，酒滿敬人……

八道炒菜（竹溪人習慣把炒、燜、煸、炸、紅燒都歸於“炒菜”）有酸辣子炒雞子、紅燒鯉魚、鹽菜炒臘肉、鍋巴腰花、豆食回鍋肉、千子、酸辣子炒大腸、粉條炒廋肉。炒菜是最見操廚者功夫的，同樣的原材料，手法不同，味道截然不同。

最後上桌的是兩道湯，一道是蒸盆，一道是萵筍排骨湯。蒸盆要蒸 5 個小時，排骨湯要文火慢燉 3 個小時（開席前半個小時再下入萵筍）。為了這兩道湯，母親從零晨雞叫以前就開始操持。吃完團年飯，我們去五峯山上墳祭祖，晚上放煙花、看春晚。母親一個人忙着收拾碗筷，晚上又開始準備第二天清早的米酒、湯圓。

母親茶飯的手藝很全面，泡酸辣子、曬稀醬、酶豆腐乳、做米酒等等，關乎吃的幾乎無所不會、無所不精，而且她做岀來的東西，口味總是與別人不大相同。她加工食物的獨特方法常常被親友鄰里效仿。竹溪人家家户户都喜歡醃酸韭菜辣子，母親醃的酸韭菜辣子就更具風味。韭菜洗淨後，切除過多的葉子，置竹筲箕中，陰處涼一日，拌入尖椒、薑絲和鹽後，再放入筲箕中放兩日，目的是讓鹽咬岀韭菜中過多的水份，並通過筲箕漏岀，然後盛入陶壇密封。這樣做岀來的酸韭菜辣子不僅酸辣味正，而且耐儲存，放上三個月，仍然爽脆，並且也不會過酸。酸韭菜辣子至今是我的至愛，每隔幾天必吃。炒牛肉絲時，牛肉要截面切片再切絲，這樣可以切斷肉纖維，炒起來易熟，吃起來更穌。牛肉絲大火炒熟後舀起，葱薑蒜爆香，鑲入配萊炒熱，迅速把熱氣尚存的牛肉絲倒入，大火翻炒幾下就岀鍋，這樣炒出的牛肉絲才穌嫩好吃，牛肉絲若遇上冷的配菜，就會肉老難嚼。做麻辣豆腐時，提前把豆腐浸入温鹽水，一是讓其入味，二是可使豆腐更嫩。林林總總的小竅門，使得母親的茶飯看似平常，但吃起來味道就是與眾不同。極高的辯識度，使她的茶飯就好象烙上了她個人屬性的商標，一嘗就知道一盤菜是不是她做的。

母親是農村出身，沒什麼文化，沒有固定工作。做小工、刮棕絲、出酒糟、做皮鞋、做縫紉、賣包子……幾乎一年換份工作，母親負擔了養家育子的一大半。

母親的職業生涯是動盪而豐富的，其中最後一項職業是開包子鋪。上世紀八十年代至九十年代，西關街的“彭家包子鋪”可謂聲名遠揚。老闆、師傅、小工均由母親一肩挑。我們家包子好吃的竅門是，一是面發得好，二是餡兒好，其他環節與別人沒什麼不同。一半肉一半葱，肉是廋多肥少的五花肉，葱是去掉葱葉的葱白。這種做法無疑增加了成本，但門庭若市的喜氣，是市場對母親作出的一種回報。

記得有一次我帶着兩個餐飲圈朋友回竹溪，順便去家裏看看。母親很是高興，問我們吃飯沒有？我怕她忙碌就説吃了。她看岀了我在撒謊，説：你哄不了我，廚房裏有菜，你們坐一會，我隨便給你們弄幾個菜也比外面吃的舒服。不到半個小時，四菜一湯就上桌了，泡椒洋芋片、尖椒洋芋絲、炸洋芋莢子、涼拌白菜薹、白菜粉絲湯。這時候她才説：恰好今天沒買菜，現在去，菜場早就關門了，你們將就吃點兒。簡單的幾樣素菜，做法和味型的巧妙變化，生生地把它們變成了幾道味道十足的精美菜餚，同行的兩位餐飲大佬讚歎不已。滿滿的四菜一湯，滿滿的一大鍋洋芋鍋巴飯，生生地被我們三人一掃而光。

父親兄弟姊妺多，輪月贍養年事近百的奶奶，輪到父母值班時，年愈古稀的母親幾乎全部挑起了贍養奶奶的事務。奶奶牙齒痛，母親買了蜂窩煤爐子，爐子上整日小火慢熬慢燉着鹼水米湯、凍米子粥、山藥烏雞湯之類的粥、湯，把早已糊塗智障的奶奶養得健旺矍鑠，直到奶奶無疾而終。

如今母親年事己高，體弱多病，因為記性越來越差，所以飯菜也大不如前。母親仍然是每天有忙不完的事、操不完了心。“儒人不憂米鹽，乃勞苦若不謀夕”（歸有光·《先妣事略》）。汪曾褀在《人間有味》中借用這句話概括他母親，我也實在想不出更貼切的文字概括我母親，只好也引用這句話。